Tabskontrol i friskvaredrift afspejler grundlæggende det overordnede ledelsesniveau i friskvareområdet. Et godt ledelsesteam er godt til at finde problemer, opdage dem, analysere dem og løse dem, så hvordan kan vi bedre kontrollere tabet af friske fødevarer?
Ved nyt tab bør hele proceskontrollen påbegyndes.
Tag hele processen med grøntsagstab. Vi plejede at se tabet i det sidste led, når de dårlige grøntsager bliver smidt væk, når vi fjerner rådne grøntsagers skræl, når grøntsagerne fordamper på grund af vandfordampning eller manglende portionskontrol, og derved mistes kvaliteten hurtigt, og grøntsagerne ikke sælges rettidigt eller opbevares dårligt. Når vi ser disse tabsled og tager skridt til at reducere tabet én efter én, vil vi sandsynligvis opdage, at tabet vil stige og falde, her ned der op, der ned her op igen. Det ser ud til, at det samlede tab af grøntsager altid ikke kan kontrolleres.
Men når vi overvejer, hvordan man kontrollerer omkostningerne og tabet af grøntsager i hele processen, vil vi tænke på, hvordan man kontrollerer omkostningerne ved grøntsager fra plukningskilden, herunder klassificering af plukning, emballeringsværktøjer, der anvendes til emballering, hvordan man holder friskheden frisk, hvordan man konserverer, hvordan man transporterer, hvordan man minimerer antallet af tilbageslag, hvordan man forkorter tiden fra plukning til forbrugerkøb, hvordan man transporterer for at sikre grøntsagernes kvalitet. Hvordan man sikrer grøntsagernes kvalitet og vægt, hvordan man passer på grøntsagerne i salgsprocessen, hvordan man sælger med en rimelig og rettidig rabat, hvordan man genopfylder grøntsagerne rettidigt, hvordan man opbevarer grøntsager ved lav temperatur, efter de er kommet på markedet, for at sikre grøntsagernes kvalitet, hvordan man sikrer forsyning samme dag og samtidig bortskaffer slutprodukterne rettidigt og ikke forårsager store tab, hvordan man kan prissætte rimeligt, både for at trække salget af selve grøntsagerne, men også for at trække salget af hele butikken osv.
Når vi betragter omkostningerne og tabene forårsaget af grøntsagsdrift ud fra hele processen, koordinerer vi foranstaltningerne i hvert trin organisk for at finde en løsning, der opnår det laveste tab, hvilket er det, vi kalder effektiv tabskontrol fra hele processens højdepunkt.
I forbindelse med drift og styring af friske fødevarer bør ledere på alle niveauer have en mere objektiv forståelse af forekomsten og kontrollen af tab af friske fødevarer. Man bør have styr på tabskontrol, men det bør ikke tages til ekstremer. Det anbefales derfor, at konceptet for korrekt håndtering af tab etableres ud fra følgende punkter.
1. Den korrekte vurdering af forholdet mellem et rimeligt forbrug af hver varetype. For stort tab er for lidt, hvilket ikke er normalt. For stort tab vil direkte påvirke virksomhedens rentabilitet. For lavt tab er muligt, at vi får et større problem i driften, sandsynligvis fordi vi mister omsætning som følge heraf osv. For at opretholde en rimelig tabsprocent for hver kategori skal vi opnå succes med salg og overskud.
2. Tabskontrol kan ikke reducere produktkvalitetsstandarder til gengæld for prisen. I nogle supermarkeder vil friske fødevarevirksomheder genbruge udløbne varer, ompakke og videresælge dem. Så måske på kort sigt lidt sødt, tab af små, store fortjenester, men hvis salget af disse varer ud af forgiftning vil være mere end tabet værd. Selv om der ikke er nogen ulykke, køber kunderne hjem og finder noget dårligt og smider det direkte væk, men han vil komme tilbage og købe fra dig! Vil han komme tilbage og købe fra dig igen? Vores tab er den langsigtede interesse for virksomhedens omdømme til gengæld for en kort periode med profit, hvilket er et spørgsmål om at plukke sesamfrø og miste vandmelonen.
3, vær ikke bange for tab, lær af de erfaringer, du har gjort hver gang. Håndtering af friske fødevarer handler om at være tålmodig nok, være opmærksom på detaljerne i arbejdet, finde ud af, hvor problemet ligger, aktivt forbedre metoder og midler til at implementere fokus og regelmæssigt kontrollere. Med denne mentalitet vil ethvert problem blive løst.
Kun når vi løbende forbedrer detaljerne i håndteringen af friske fødevarer og lærer at akkumulere teknisk erfaring inden for forarbejdning og konservering af hver enkelt vare, kan vi gradvist og effektivt kontrollere tabet fra hele processen, så vi kan opnå bedre salg og profit.
Opslagstidspunkt: 13. april 2023
